Vin og is lyder måske som en usandsynlig kombination, men i virkeligheden er det et af de mest undervurderede parrings i gastronomien. Ligesom vin og ost, vin og chokolade eller vin og charcuteri handler det om at finde den rette balance mellem sødme, syre, tekstur og temperatur. Når det lykkes, forstærker de to elementer hinanden på en måde, der overgår summen af delene.
Grundprincipper for vin og is-parring
1. Match sødmeniveauet: Vinen skal altid være mindst lige så sød som isen - helst lidt sødere. En tør vin til en sød is skaber en ubehagelig dissonans, hvor vinen smager bitter og sur. Derfor er det dessertvine og ikke tørre vine, der fungerer med is.
2. Komplementér eller kontraster: Ligesom ved al vinparring kan du enten matche smage (karamelvin + karamel-is) eller skabe kontraster (syrlig botrytisvin + cremet vanilleis). Begge tilgange fungerer, men kontraster kræver mere erfaring.
3. Temperaturspillet: Is serveres kold, og det påvirker vinparringen. Vinen skal have stuetemperatur eller let afkølet (14-16 grader) for at skabe den bedste kontrast.
4. Tekstur er vigtig: En let, frisk dessertvin passer til en let sorbet. En tyk, sirupagtig vin kræver en rig, cremet is. Match teksturernes intensitet.
Konkrete vine til specifikke is-smage
Vanilleis
Den mest alsidige is, og et godt udgangspunkt for eksperimenter:
- Sauternes (Bordeaux, Frankrig) - Honning, abrikos og vanilje. Den klassiske parring.
- Tokaji Aszú 5 Puttonyos (Ungarn) - Mere syrlig end Sauternes, med orange marmelade og krydderier.
- Muscat de Beaumes-de-Venise (Rhône, Frankrig) - Blomstret og let, med drue og fersken.
Chokoladeis
Chokolade kræver vine med dybde og intensitet:
- Banyuls (Roussillon, Frankrig) - En fortified vin lavet på Grenache. Kakao, mørke bær og krydderier.
- Pedro Ximénez sherry (Jerez, Spanien) - Sirupagtig, med figen, dadler og mørk karamel.
- Recioto della Valpolicella (Veneto, Italien) - Tørret drue-vin med kirsebær og chokolade.
Frugtis og sorbet
Frugtbaserede is kræver vine med friskhed:
- Moscato d'Asti (Piemonte, Italien) - Let mousserende, lav alkohol, med fersken og abrikos.
- Riesling Spätlese (Mosel, Tyskland) - Elegant, syrlig, med æble og blomster.
- Gewürztraminer Vendange Tardive (Alsace, Frankrig) - Aromatisk, med litchi og rose.
Karamel- og nøddeis
De rige, varme smage i karamel- og nøddeis kalder på vine med lignende karakter:
- Tawny Port 10 år (Douro, Portugal) - Nødder, karamel, tørret frugt. Den klassiske parring.
- Malmsey Madeira (Madeira, Portugal) - Karamelliseret, med nødder og krydderier.
- Vin Santo (Toscana, Italien) - Honning, mandler og abrikoser.
Hvorfor is-kvaliteten gør forskellen
I en vinparring er begge elementers kvalitet afgørende. Ligesom du ikke ville parre en grand cru Sauternes med en middelmådig ost, bør du ikke parre den med industriel is. Kvalitetsis med ægte ingredienser - rigtig vanilje, frisk frugt, ægte chokolade - har en kompleksitet i smagen, som billig is mangler. Det er den kompleksitet, der giver vinen noget at spille sammen med.
For restauranter og vinbarer, der ønsker at tilbyde is og vin-parringer, er valget af en professionel is-leverandør derfor mindst lige så vigtigt som valget af vinleverandør. En dedikeret is-leverandør med fokus på håndværk og kvalitetsingredienser sikrer, at isen kan matche det niveau, som en god dessertvin kræver.
Praktiske tips til vin og is-aftenen
Vil du arrangere en vin og is-smagning? Her er et forslag til rækkefølge:
- Start let: Moscato d'Asti + citronsorbet
- Byg op: Sauternes + vanilleis
- Intensivér: Tawny Port + karamel-nødde-is
- Klimaks: Banyuls eller PX sherry + mørk chokoladeis
Portioner: Servér 50-75 ml vin og en lille kugle is (ca. 75 ml) per parring. Fire parrings er rigeligt til en aften.
Glas: Brug små dessertvin-glas (ISO eller små tulipan-glas). Undgå store vinglas - dessertvine skal ikke luftes på samme måde som tørre vine.
Vand og brød: Hav vand og neutrale kiks klar mellem parringerne, så gæsterne kan nulstille ganen.
Afsluttende bemærkninger
Vin og is-parring er stadig et relativt uudforsket territorium i Danmark, og det er netop det, der gør det spændende. Hvor vin og ost er velkendt, er vin og is en overraskelse der imponerer. Start med de klassiske kombinationer ovenfor, og eksperimentér derfra. Det vigtigste er at sørge for kvalitet i begge elementer - resten handler om nysgerrighed og lyst til at smage.